Cozinha molecular

Maio 23, 2010

Ultimamente ando fascinada com aquilo a que se chama cozinha molecular.

“O quê?” perguntam-me vocês, “isso deve estar cheio de químicos”.

De facto, não. Em Portugal pouco se conhece sobre esta técnica que está cada vez mais popular em escolas de cozinha e em restaurantes.

Quando alguém come algo pensa somente na textura e sabor dos alimentos, na qualidade da confecção e se os vários elementos estão conjugados de forma harmoniosa. Isto pode-se traduzir na expressão “comer e chorar por mais” no meu caso.

No caso da cozinha molecular, o resultado tem como base um verdadeiro estudo científico dos alimentos e dos seus componentes, a chamada gastronomia molecular. Esta é o estudo dos processos químicos e físicos dos alimentos na sua cozedura.

Quem lê isto ou percebe de cozinha e diz ” não é só isso, há muito mais envolvido nessa prática” ou percebe tanto como eu e fica sem entender nada do que eu disse.

Vou tentar explicar. O fenómeno não é novo. Há muito que é usado nas indústrias alimentares, só recentemente é que foi adaptado pelos grandes Chefs de Cozinha…

Pensem numa sopa Maggi. Como é que é uma sopa de vegetais se é em pó? Ok… eu falei que a cozinha molecular utiliza processos naturais e se formos a reparar nas sopas em pacote têm mais conservantes que ingredientes naturais. Mas dá para perceber.

A primeira vez que tive contacto com estas técnicas foi quando andava a pesquisar cursos de pastelaria. Sim, estou em Relações Internacionais e não,  não tem nada a ver. Também tenho um curso de massagista e gosto de aprender coisas diferentes. Tenho aquela noção que uma pessoa não precisa de ser moldada pelo seu trabalho, daí eu raramente falar sobre a cena internacional neste Blog. Isso e eu divagar, divagar, divagar.

Mas voltando ao assunto. Estava eu a procura de cursos de pastelaria para aperfeiçoar os meus “talentos” a fazer doces tolerados por diabéticos quando me deparei com uma escola açoreana, a Escola de Formação Turística e Hoteleira que aplica essas técnicas de cozinha molecular. Já agora, os meus parabéns a esta instituição. Parece-me de bastante qualidade! Eles têm downloads de receitas e foi aí que eu vi uma receita: Canapé de morcela com caviar de ananás.

“Caviar de ananás???? Mas o que é isso? Caviar são ovas de peixe” pensei para mim. Fui ver os ingredientes: Bolacha salgada (normal), morcela (normal), sumo de ananás (normal), água (normal), mas o que eu não sabia e o que nunca tinha visto era Calcic e Algin. Como estava intrigada com a história do caviar de ananás fui pesquisar. Afinal o Calcic e o Algin são os componentes para fazer o tal caviar. Uma técnica denominada esferificação. O Algin, ou alginato é uma substância extraída das algas. Serve para alterar a textura dos alimento, tornando estes gelatinosos. O Calcic é uma forma de sal com cálcio ,normalmente cloreto de cálcio. Misturar os dois resulta na esferificação de líquidos.

Depois dependendo de como se aplica o liquido na substância  pode sair caviar, ravioli etc… Mas está aqui um vídeo do youtube para demonstrar como o fazem.

Existem muitas outras técnicas. Tornar alimentos em pó, fazer esparguete de líquidos, gelado instantâneo. Há um blog brasileiro que explica tudo de uma forma bastante básica e acessível, Prato Fundo. Se quiserem saber mais vão a http://pratofundo.com/molecular-abc-de-quem-nao-sabe-nada-parte-1/ .

O link da escola de hotelaria que vos falei é http://www.efth.com.pt . Recomendo irem aos Downloads, tira-se ideias engraçadas daí.

Para quem não se quer aventurar sozinho, a Senhora do restaurante Bem Me Quer Vegetariano em Lisboa recomendou-me a Loja dos Cozinheiros, tanto para comprar o material necessário como ir aos workshops deles de cozinha molecular . Ficam aqui o site e o endereço dos dois.

  • Bem Me Quer Vegetariano

http://www.bem-me-quer.pt

Avenida Almirante Reis, nº152 Lisboa

  • A Loja dos Cozinheiros

http://www.alojadoscozinheiros.com/

Avenida São João de Deus, 19-A Lisboa

E  tenham um bom fim-de-semana!

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